Você sabia? É proibido servir ovo cru

Já explicamos por aqui o que é o processo de pasteurização e porque ele é bom para a sua saúde. Mas você sabia que é obrigatório servir ovo pasteurizado, em qualquer estabelecimento?

Pois é, se você já chegou a pedir ovos poché em algum restaurante, saiba que o risco de contaminação por bactérias chegou bem perto de você. A proibição pode estragar alguns pratos, mas as normas servem para serem seguidas, a fim de evitar terríveis acidentes.

Nesse post, você entenderá o motivo da proibição de servir ovo cru e manuseá-los in natura para o preparo de receitas, as consequências de burlar as leis e porque, afinal, pode ser um risco para a saúde.

Por que é proibido servir ovo cru?

Essa proibição de servir ovos crus em estabelecimentos não é nova em alguns dos estados das regiões Sul e Sudeste. Já nos anos 1980, estados como o de Santa Catarina, traziam em sua constituição as normas e penalidades para os comerciantes do ramo alimentício que servissem ovo mal cozido. 

Não há uma lei que sirva para reger o país todo, quanto ao preparo e manuseio dos ovos. Apesar disso, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) regula que todos os produtores de ovos coloquem o aviso nas embalagens quanto ao risco de contaminação caso consumidos crus. 

Já no estado de São Paulo, a Portaria CVS/SES-SP n° 06/1999, publicada pelo Centro de Vigilância Sanitária (CVS) determina que ovos crus ou mal cozidos são terminantemente proibidos. Inclusive, os ovos devem ser cozidos em torno de 7 minutos e os fritos, devem ter a gema dura. 

Afinal, bactérias como a Salmonella – causadora da salmonelose – vêm não apenas em ovos com a casca visivelmente estragada, mas de qualquer ovo. A infecção pode acontecer nos ovários da galinha, infectando antes mesmo de se formar a casca – então pode não adiantar nada escolher o ovo mais bonito – as bactérias podem estar ali, de qualquer maneira. 

Por isso, a proibição estende-se também para a utilização de ovos in natura em receitas, como bolos, pudins, maioneses, quiches e demais derivados.

Especificações sobre ovos sem cocção

Já na portaria municipal, de 2011, é também previsto que, em preparação de pratos ou receitas que não levem ovos na forma cozida, precisa-se utilizar na forma pasteurizada ou desidratada. 

O contato de clara e gema com a casca também é proibido, então deve-se tomar cuidado na hora de manipular! Ah e nem precisa que casca suja ou rachada tampouco é permitido, né?

E no caso de reaquecimento, os alimentos devem ter todas as suas partes atingindo pelo menos 74ºC.

Reutilização dos restos alimentares é outro ato terminantemente proibido. Os ovos devem estar dentro da validade e armazenados em ambiente refrigerado. 

Outra curiosidade interessante é: lavar os ovos pode facilitar a entrada de microrganismos, já que a casca é muito frágil. Por isso não se recomenda lavar os ovos. 

Proibir de servir ovo cru é um bem para a saúde

Conforme explicamos no outro post, os riscos do alimento cru ou mal preparado podem acarretar em doenças sérias, como a salmonelose. Idosos e crianças são os principais grupos de risco.

Ainda no início deste ano de 2023, uma mulher de 49 anos, Neuraci de Jesus dos Santos, faleceu em Jacobina, norte da Bahia, em decorrência de salmonelose. Mais de cem pessoas procuraram a Unidade de Pronto Atendimento (UPA) após passarem mal ao comerem em restaurante cuja comida estava infectada com Salmonella. Antes de falecer, Neuraci ficou internada por dias e teve suas pernas amputadas. 

Um exemplo gravíssimo para elucidar o quão necessária é essa lei. Embora fira os amantes da gema mole, melhor ser chato do que ser responsável por um problema de saúde, não é mesmo? Com saúde não se brinca!

Mas como cozinhar sem ovo?

O ovo pode ser insubstituível em algumas receitas, então fica a dúvida: como cozinhar sem ovo? 

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